شما با خوردن پای ریواس و توت فرنگی بزرگ شدید؟ هیچکس در خانواده ما این پای را درست نمی کرد، تا این که وقتی خودم بالغ شدم و شروع به آشپزی کردم، ریواس را امتحان کردم. چه کشف خوشمزه ای!
ترکیب توت فرنگی و ریواس ترکیبی بهشتی در میان میوه هاست. شیرینی توت فرنگی، تلخی ریواس را متعادل می کند و در هنگام پختن هر دوی آن ها مقداری تغییر می کنند و در نتیجه یک پای زیبا، شیرین و صورتی تارت دار خواهید داشت. در اصل قدرت پای است که تابستان را فوق العاده می کند.
مطالعه ای سریع بر ریواس
اگر تا به حال آن را امتحان نکرده اید (من در اواخر دهه بیست سالگیم با ریواس آشنا شدم) ممکن است بخواهید بدانید ریواس دقیقا چیست؟
ریواس تقریبا به کرفس شباهت دارد؛ که ساقه ای بلند داشته و در انتها برگ هایی دارد. بهار و ابتدای تابستان، فصل ریواس است. این گیاه طعم تلخی دارد بنابراین معمولا به صورت خام خورده نمی شود، بلکه به شکل پخته و شیرین شده مصرف می شود. طعم ریواس با توت فرنگی فوق العاده است و پای ریواس و توت فرنگی جزو شیرینی های پرطرفدار می باشد!
برای پخت این پای اگر ریواس تان هنوز برگ دارد، برگ های آن را جدا کنید (برگ این گیاه سمی بوده و قابل خوردن نیست به همین دلیل در فروشگاه ها برگ آن را از قبل جدا می کنند)، آن را شسته و خشک کنید، ته آن را جدا کنید و همان طور که در دستور گفته شده قطعه قطعه اش کنید. برای این پای قطعات را به صورت 1 اینچی برش می دهیم.
مواد لازم کلیدی برای پخت پای ریواس و توت فرنگی
نکاتی چند درباره مواد لازم برای پخت پای ریواس و توت فرنگی:
- لایه بیرونی: در این پای برای تهیه لایه آن از روش سنتی و با استفاده از ترکیب کره و روغن صاف قنادی استفاده می شود. همچنین می توانید از دستور پخت مورد علاقه من برای لایه پای استفاده کنید که در آن از ودکا استفاده می کنم تا آن را ترد و لطیف ند.
- توت فرنگی: برای این پای می توانید از توت فرنگی تازه یا فریز شده استفاده کنید؛ در صورت استفاده از توت فرنگی فریز شده، توت فرنگی های از قبل تکه تکه شده را به کار ببرید و حتما قبل از استفاده اجازه دهید یخ آن آب شود.
- ریواس: می توانید یا از ریواس تازه و یا فریز شده استفاده کنید؛ در صورت استفاده از ریواس فریز شده، یخ آن را آب کرده بشویید و درون آبکش قرار دهید، اما به آن فشار وارد نکنید که آبش جدا شود.
- تاپیوکای فوری: این محصول معمولا برچسب "توپیکا برای پخت سریع" یا "تو پیوکای چند دقیقه ای" را دارد و به صورت دانه های ریز مشاهده می شود. در دستور پای این مورد به خوبی نقش یک سفت کننده را بازی می کند.
مشکلاتی در پخت مواد داخل پای ریواس و توت فرنگی
یکی از مشکلات عمده کسانی که پای ریواس و توت فرنگی می پزند، این است که مایع داخلی پای آن ها آبکی می شود. این موضوع در هنگام پخت هرگونه پای مشکل بزرگی است، موافقید؟
برای این که مطمئن شوید مایع پای تان به زیبایی سفت و خوب می شود باید از تو نکته کلیدی پیروی کنید:
- از تاپیوکای فوری استفاده کنید: آرد و نشاسته ذرت دو ماده دیگری هستند که به سفت شدن مایع پای کمک می کنند، اما آنها فقط مایع را سفت می کنند و نمی توانند مانند تاپیوکا مایعی کلفت و چسبنده و شفاف بسازند که خوردن آن لذت بخش باشد.
- اجازه دهید پای تان کاملا خنک شود: هرگز یک پای را در حالت گرم برش ندهید! می دانم، اصلا خوب نیست، موافقید؟ مایع درون پای باید کاملا خنک شود تا ظاهری کلفت به خود بگیرد. اگر قبل از سرد شدن پای را برش دهید، ممکن است با مایعی رقیق و آبکی روبرو شوید.
نکات مناسب برای پس از پخت و هنگام فریز کردن
می توانید بسیاری از مواد این پای را از قبل حاضر کنید:
- یک پای کاملا پخته شده: از آنجایی که پای پس از پخته شدن باید کاملا سرد شود، بهتر است قبل از سرو شدن یک روز کامل دست نخورده بماند. تا زمانی که برای خوردن آماده شود، آن را در دمای اتاق نگهداری کنید.
- لایه بیرونی پای: می توان لایه بیرونی پای را تا 5 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده از شب قبل آن را بیرون فریزر قرار دهید، تا آب شود.
- مایع درون پای: می توان مایع درون پای را مخلوط کرده و تا 3 ماه داخل فریزر نگهداری کرد. قبل از استفاده از شب قبل آن را بیرون فریزر قرار دهید، تا آب شود.
- فریز کردن یک پای کامل: وقتی پای به خوبی پخته شده و کاملا سرد شد، آن را در پلاستیک و سپس در فویل بپیچانید و سپس درون کیسه زیپی مخصوص فریزر قرار دهید و تا 3 ماه آن را فریز کنید. قبل از سرو کردن از شب قبل آن را از فریزر خارج کرده و پس از آب شدن اجازه دهید به دمای محیط برسد.
دستور پخت پای ریواس و توت فرنگی
این دستور قدیمی از طرز تهیه پای ریواس و توت فرنگی، یک لایه بیرونی نرم و ترد دارد که درون آن با ترکیب خوشمزه ای از توت فرنگی شیرین و تارت ریواس و مقداری مرکبات پر شده است.
مواد لازم:
برای لایه بیرونی:
- دو و نیم فنجان آرد
- یک قاشق چایخوری نمک
- دو قاشق سوپخوری پودر شکر
- یازده قاشق سوپخوری کره (مربع های یک چهارم اینچی)
- هفت قاشق سوپخوری روغن صاف قنادی مخصوص سبزی (سرد شده)
- یک سوم فنجان آب یخ
برای مایع درون پای:
- سه فنجان توت فرنگی تکه تکه شده
- سه فنجان ریواس تکه تکه شده (تکه های نیم تا یک اینچی)
- سه چهارم فنجان پودر شکر
- یک قاشق سوپخوری پوست رنده شده پرتقال
- دو قاشق چایخوری آبلیمو
- یک چهارم قاشق چایخوری عصاره وانیل
- چهار قاشق سوپخوری تاپیوکای فوری
- دو قاشق سوپخوری کره بدون نمک (در تکه های کوچک)
دستور پخت:
- لایه بیرونی را بپزید: آرد، نمک و شکر را در مخلوط کن بریزید و تا مدتی آنها را مخلوط کنید. تکه های کره را روی مخلوط گذاشته و در همه جای آن پخش کنید. تا پنج بار هر یک ثانیه یک بار مخلوط را هم بزنید. روغن صاف قنادی را اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید تا وقتی که رنگ آرد زرد شده و شبیه آرد ذرت شود و تکه های کره نیز به اندازه نخود در آیند، چهار بار دیگر هر یک ثانبه ی بار مواد را هم بزنید. حال مواد را در یک کاسه متوسط بریزید.
یک قاشق سوپخوری آب یخ را کنار گذاشته و باقی آن را به مخلوط اضافه کنید. با استفاده از کفگیر پلاستیکی آب را در همه نقاط مواد خود مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را با کفگیر فشار دهید تا کاملا صاف شود، اگر خمیر به خوبی تثبیت نشد، یک قاشق سوپخوری آب باقیمانده به آن اضافه کنید. خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید که یکی بزرگتر از دیگری باشد. هر کام آن ها را روی تخته پهن کنید و روی آن ها آرد بریزید، سپس دو خمیر پهن شده را به طور جداگانه در پلاستیک پیچیده و حداقل تا 30 دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
خمیر را از یخچال خارج کنید، اجازه دهید برای 10 دقیقه در دمای اتاق باقی مانده و نرم شود. از قبل فر را تا 400 درجه گرم کنید.
- مایع داخل پای را تهیه کنید: میوه را با شکر، پوست پرتقال، آبلیمو، عصاره وانیل و تاپیوکا مخلوط کرده و اجازه دهید 15 دقیقه بماند.
- پای را آماده کنید: خمیر بزرگتر را روی یک سطح آرد زده شده به صورت یک دایره 12 اینچی رول کنید، که میزان کلفتی آن یک هشتم اینچ باشد. خمیر را درون بشقاب مخصوص پای قرار داده، و آن را به خوبی جا به جا کنید. مخلوط میوه و آب آن را درون لایه پای بریزید. روی میوه تکه های کره را قرار دهید. مواد را داخل یخچال بگذارید تا سرد شده و خمیر دیگر را روی آن قرار دهیم.
خمیر کوچکتر را روی یک سطح آغشته به آرد قرار داده و به شکل یک دایره 10 اینچی رول کنید. آن را روی مواد بگذارید. لبه های بالایی و پایینی خمیر را تا یک دوم اینچ بیرون بشقاب به هم بفشارید. لبه خمیر را به زیر آن بفشارید تا لبه تا شده خارج از بشقاب قرار گیرد. خمیر را شیار دار کرده و یا با استفاده از یک چنگال آن را بفشارید. چهار قسمت از خمیر بالایی را برش دهید تا بخار بتواند از آن خارج شود. قبل از پخت مواد را 10 دقیقه در یخچال قرار دهید.
پای را در یک ورقه پخت و پز بگذارید؛ و آن را 20 تا 25 دقیقه تا زمانی که لایه خارجی طلایی رنگ شود بپزید. سپس دما را به 350 درجه کاهش داده و تا زمانی که مایع داخل قل قل کند و لایه خارجی طلایی مایل به قهوه ای شود بپزید که حدودا 30 تا 40 دقیقه زمان صرف می کند.
پای را بیرون آورده و برای سفت شدن مایع داخل آن اجازه دهید تا 2 ساعت قبل از سرو کردن سرد شود. میتوان پای اضافه را تا سه روز در دمای اتاق نگهداری کرد.
نکته هایی در دستور پخت
- لایه بیرونی پای: می توانید لایه بیرونی پای را بدون مخلوط کن نیز درست کنید، مواد خشک را با هم، هم بزنید روغن صاف قنادی و کره را به مواد اضافه کرده با استفاده از همزن یا یک چنگال مواد را هم بزنید و سپس آب را اضافه کرده و با کفگیر پلاستیکی مخلوط کنید.
- بشقاب پای: من استفاده از بشقاب شیشه ای پای را پیشنهاد می کنم.
- توت فرنگی ها: برای این پای می توانید از توت فرنگی های از قبل تکه تکه شده ی یخ زده استفاده کنید و قبل از استفاده اجازه دهید یخش آب شود.
- ریواس: می توانید از ریواس یخ زده یا تازه استفاده کنید؛ اگر از نوع یخ زده استفاده می کنید اجازه دهید آب شود و سپس آن را در یک سبد خشک کنید، اما به آن فشاری وارد نکنید که تمام آبش خارج شود.
- تاپیوکای فوری: که معمولا با برچسب "توپیکا برای پخت سریع" یا "تو پیوکای چند دقیقه ای" شناخته می شود و به شکل دانه های کوچک می باشد.
- اضافه کردن لای ای از خرده ها: میتوانید به جای استفاده از یک لایه بالایی، لایه ای از خرده ها روی آن بسازید.
- اجازه دهید که پای کاملا خنک شود: مایع درون پای برای سفت شدن و گرفتن حالتی مناسب به خود باید سرد شود. اگر قبل از کامل سرد شدن، آن را برش دهید ممکن است مایعی آبکی و شُل داشته باشید.
- پای خود را یک روز قبل از سرو بپزید: چون هرچه زمان بیشتری برای خنک شدن به پای بدهیم، طعم و ظاهر ان بهتر می شود، بهتر است یک روز قبل از سرو آن را بپزید. تا زمان سرو شدن آن را در دمای اتاق نگهداری کنید.
- لایه بیرونی پای را از قبل آماده کنید: میتوان لایه بیرونی پای را از قبل درست کرده و 5 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده، یک شب قبل آن را از فریزر خارج کرده و اجازه دهید آب شود.
- مایع درون پای را از قبل آماده کنید: میتوان مایع درون پای را مخلوط کرده و سپس تا 3 ماه آن را فریز کرد. برای استفاده یک شب قبل آن را از فریزر خارج کنید تا آب شود.
- فریز کردن یک پای کامل: وقتی پای پخته شده و به خوبی خنک شد آن را در یک لایه پلاستیک و سپس یک لایه فویل پیچید و در یک کیسه زیپ دار مخصوص فریزر قرار دهید. این گونه میتوانید پای را تا 3 ماه فریز کنید. قبل از سرو کردن از شب قبل آن را از فریزر خارج کرده و پس از آب شدن اجازه دهید به دمای محیط برسد.
